بررسی تولید نان حجیم بدون گلوتن با استفاده از برخی هیدروکلوئیدها
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده نسیم ابراهیم پور
- استاد راهنما صدیف آزادمرد دمیرچی محمدعلی محمدزادبزمی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1388
چکیده
بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتئین گلوتن از غلات اصلی به ویژه گندم، یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. از طرفی بدون گلوتن گندم تهیه نان مآکول با خواص مطلوب امکان پذیر نمی باشد. هرچند تلاش هایی برای جایگزین کردن ترکیبات پلیمری نظیر هیدروکلوئیدها بجای گلوتن در تولید نان های بدون گلوتن صورت گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها باعث ارائه ویژگی های ویسکوالاستیک در خمیر و ایجاد ساختار مطلوب در نان های بدون گلوتن شده و فقدان خواص تکنولوژیکی منتسب به حضور گلوتن در این محصولات را جبران می نماید. با توجه به عدم تولید محصولات بدون گلوتن در ایران، هدف از این پژوهش بررسی تولید نان حجیم بدون گلوتن با افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف می باشد. در این پژوهش سه نوع هیدروکلوئید پکتین کم استر، گوار و ?-کاراگینان در سه غلظت 1، 2 و 3 درصد و ترکیبی از آنها در دو غلظت 2 و 3 درصد انتخاب و تأثیر افزودن آنها بر ویژگی های کیفی نان (حجم، ارتفاع، ویژگی های حسی، نرخ بیاتی و سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. در این پژوهش بطور موفقیت آمیزی فرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن ارائه گردید .در میان تیمارهای مورد بررسی، نان کنترل نشاسته که فاقد هیدروکلوئید می باشد کمترین حجم را نشان داد. با افزودن هیدروکلوئید به استثناء ?-کاراگینان، افزایش قابل توجهی در حجم نان مشاهده شد. ?-کاراگینان در هر سه غلظت مورد استفاده تأثیری در بهبود ویژگی های نان بدون گلوتن نشان نداد. پکتین در غلظت 3 درصد و ترکیب گوار- پکتین در غلظت های 2 و 3 درصد نان بدون گلوتن با حجم، ارتفاع و ویژگی های حسی خوب و با ماندگاری بالاتری نسبت به بقیه تیمارها ارائه دادند. پکتین 1 درصد و نان کنترل نشاسته (بدون افزودن هیدروکلوئید) به عنوان ضعیف ترین تیمارها از لحاظ ویژگی های فوق الذکر عمل نمودند. بدون استفاده از هیدروکلوئیدها تولید نان بدون گلوتن با کیفیت خوب و ماندگاری بالا امکان پذیر نخواهد بود. هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده و در آب متورم شده و ساختاری مشابه شبکه گلوتن در خمیر گندم، ایجاد می کنند. در نتیجه ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر نان گندم را تأمین می نمایند.
منابع مشابه
بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌های قدومه شهری و زانتان
مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه‌ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری‌های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می‌شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژی...
متن کاملتولید نان مسطح بدون گلوتن و بهبود کیفیت آن با استفاده از برخی بهبود دهنده ها
یکی از انواع محصولات نانوایی که متقاضیان خاص خود را دارد محصولات فاقد گلوتن است که خاص افراد مبتلا به سیلیاک می باشد. این افراد به دلیل بروز حساسیت شدید نسبت به گلوتن، می بایست تا پایان عمر از مصرف غذا های حاوی گلوتن خودداری کنند. در کشور های پیشرفته انواع محصولات نانوایی جهت استفاده این افراد تهیه و به بازار عرضه می گردد. این در حالی است که چنین بیمارانی در کشور ما حتی در تهیه نان نیز با مشکل ...
بررسی خواص رئولوژیکی و شیمیایی نان حجیم بدون گلوتن بروتچن حاصل از آردهای چیا (مریم‌گلی)، تف و دانه ماش
بیماری سیلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی میباشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن میباشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت و کمیت نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد چیا (مریم گلی)، آرد تف و آرد ما...
متن کاملبررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه شهری و زانتان
مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیک...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023